EL ANÁLISIS TRIQUINOSCÓPICO (Primera Parte)
José Serrano Laso
Vocal de AVESA en Galicia
La triquinelosis es una parasitosis que afecta a los mamíferos producida por nematodos del género Trichinella. Desde 1972 se mantiene el nombre de Trichinella spiralis para designar la forma doméstica y zoonótica de la parasitosis, mientras que los nombres de T. pseudospiralis, T. nativa, T. britovi, T. nelsoni, T. papuae y T. murrelli son utilizados para las especies halladas en los ciclos silvestres en que participan animales salvajes.
El ciclo biológico es simple: el hombre u otro carnívoro adquiere la triquina por consumo de carnes que contienen la larva de T. Spiralis enquistada en el tejido muscular; los jugos gástricos e intestinales liberan las larvas, las cuales a partir de las 48 horas de su ingestión se reproducen en el intestino y a los 3-5 días liberan millares de embriones que penetran en los capilares sanguíneos y linfáticos del intestino, llegan a los grandes vasos venosos y al corazón, a partir del cual se distribuyen con la sangre arterial por todo el organismo.
Los músculos sometidos a un trabajo intenso, que requieren mucho oxígeno, son aquellos por los que tienen un marcado tropismo y vienen a ser la estación terminal de estas larvas circulantes, que se sitúan en los haces de la parte próxima al tendón (no entre ellos) siendo posible encontrarlas a los 12 días de la ingestión.
En particular, los territorios preferidos por la trichinella spiralis son el diafragma, la lengua, los bíceps, los músculos laríngeos, masticatorios, intercostales y abdominales. No son raras las localizaciones en los músculos del globo ocular.
Una vez la triquina en el músculo, las células musculares reaccionan formando un quiste aislante, que encierra una larva enrollada en forma de sacacorchos de 1 mm. de largo, esto sucede en la octava semana o incluso más tarde.
El nuevo hospedador adquiere la triquina por el consumo de la musculatura cruda o poco cocida.
El cerdo se infesta principalmente por la ingestión de animales triquinósicos muertos, especialmente ratas o despojos de los animales de granja muertos. Los jabalíes por la ingestión de restos de animales de caza, sobre todo zorros y tejones.
La rata establece el nexo entre los reservorios silvestres y el cerdo y otros animales domésticos.
Como el hombre consume carne de cerdo doméstico y de otras especies que pueden estar infectadas por nematodos del género Tichinella, se hace necesario el establecimiento de medidas preventivas por razones de salud pública, y también por la aplicación de la normativa comunitaria contenida en el Reglamento (CE) 2075/2005 de 5 de diciembre, por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de presencia de triquinas en la carne.
A partir de éste reglamento y desde el 1 de enero de 2006, se hace obligatoria la búsqueda de triquinas por el método de la digestión artificial, quedando el examen triquinoscópico prohibido desde el 31 de diciembre de 2009, al no conseguir éste examen detectar las especies de Trichinella no encapsuladas que infectan a animales domésticos y salvajes y a seres humanos, y no ser un método adecuado de detección para una utilización estándar.
En la digestión artificial la carne objeto de análisis (hasta 100 gramos de muestras a la vez) se mezcla una vez triturada, en un vaso de precipitado con 10 gramos de pepsina y 16 ml. de ácido clorhídrico previamente disueltos en 2 litros de agua a una temperatura entre 46 y 48ºC y se coloca en un agitador magnético durante 30 minutos manteniendo dicha temperatura. Trascurrido ese tiempo el líquido resultante se vierte a través de un tamiz con una malla de 180 micras a un embudo de separación y se mantiene otros 30 minutos, después se traspasa una muestra de 40 ml. del líquido de la digestión a una probeta graduada y se deja reposar 10 minutos, luego los 10 ml. inferiores se vierten en una cubeta para cómputo de larvas y se lleva a un triquinoscopio para la búsqueda de larvas de triquina.
De los laboratorios para el análisis de triquina y de los requisitos que deben reunir se tratará en el próximo número de eurocarne.
